Jabłkowe retro. Oldschoolowa szarlotka

Rozbrajają mnie nazwy potraw w książkach kucharskich. Mam książkę o wszystko mówiącym tytule Desery wykwintne a nawet wyrafinowane (czy to nie to samo?) autorstwa pana Włudyka, z której nie skorzystałam ani razu, a mam ją od ponad dwóch lat. Nigdy po kupieniu nawet jej nie otwarłam. Są tam przepisy na desery o nazwach układane zgodnie z zasadą, że im bardziej skomplikowane, tym lepiej: Karmelizowane orzechy z jęczmieniem w wanilii, sosem czekoladowo-orzechowym i lodami waniliowymi w koszyku tulipanowym albo Konfitura z fig w aromacie anyżu z lodami z calvadosu podawanymi z naleśnikami w karmelu. Jesteście ciekawi jak wyglądają oba desery? Oto one:

Mam też z kolei książkę z przepisami na desery kuchni polskiej autorstwa Ewy Aszkiewicz, jedną z moich ulubionych, z której każdy przepis jest strzałem w dziesiątkę. Doliczyłam się czterdziestu jeden przepisów na szarlotkę, nie wliczając w to deserów z jabłkami, racuchów i tortów owocowych. W odróżnieniu od zwykłej szarlotki, szarlotki „po prostu”, królują szarlotki aromatyczne, delikatesowe, domowe, najsmaczniejsze, na gorąco, na zimno, z galaretką i bez ciasta. Jest szarlotka na niedzielę, na podwieczorek, na przyjazd cesarza (szarlotka cesarska), z bakaliami, nie mylić z bakaliową i ze wszystkimi możliwymi rodzajami kruszonki. Regionalnie: krakowska, warszawska, nieco dalej wiedeńska. Wreszcie ciasto pani Ambasadorowej, pani Rejentowej, pani domu, „mojej babci”, znowu pani Ambasadorowej, wnuczki Oleńki, i tak dalej… Ale jak odróżnić jabłecznik delikatesowy od oszczędnego i zapracowanej pani domu – nie wiem. Nazewnictwo tyleż praktyczne, co pozostawiające pole do domysłów jak stąd na drugi koniec globu.

Szarlotkę aromatyczną zamieniłam więc na oldschoolową, dodałam orzechy, rodzynki i jeszcze więcej jabłek. I wyszła tak dobra, jakiej w życiu nie jadłam. Nawet babcina się nie umywa. Nawet ta na ciepło z lodami waniliowymi wymięka. Kruche ciasto z dużą ilością owoców i bakalii. Z płatkami ciasta na wierzchu, tworzącymi chrupiącą skorupkę. To jest szarlotka, która kojarzy mi się z dawnymi czasami, sama nie wiem czemu skoro nigdy takiej nie jadłam. Taka trochę rustykalna, na bogato. Szarlotka vintage albo retro (bo to teraz modne słowa). Jestem w niebie :)

Składniki:

• 2 szklanki mąki krupczatki (dałam pół na pół krupczatkę i zwykłą pszenną)
• 100 g masła
• 2 płaskie łyżki cukru pudru
• 1 łyżeczka cukru migdałowego
• 1 żółtko
• pół szklanki zimnej wody
• ½ kg szarych renet
• garść rodzynek
• dwie garście obranych i posiekanych orzechów włoskich
• cukier trzcinowy
• bułka tarta i kawałek masła do wysmarowania formy

Przygotowanie:

Mąkę, cukier puder, cukier migdałowy i ciepłe masło posiekać nożem lub w malakserze, dodać żółtko, zagnieść ciasto. Dolewać stopniowo tyle wody, ile potrzebne będzie do wyrobienia gładkiej, zwartej kuli, która nie będzie się rozpadać. Gotowe ciasto owinąć w folię, włożyć do lodówki na co najmniej 30 minut. Wychłodzone podzielić na 3 części: jedną wsadzić do zamrażalnika, dwie kawałkami rozwałkowy6wac i wykładać nimi spód i boki średniej wielkości formy do pieczenia. Moja miała ok. 20 cm średnicy. Miejsca łączenia plastrów zgnieść czubkami palców i połączyć, żeby nie było dziur. Spód ponakłuwać widelcem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200^oC, piec dopóki ciasto się podpiecze i będzie rumiane. Zajmie to około 20-30 minut, w zależności od piekarnika.

W trakcie pieczenie obrać jabłka, usunąć gniazda nasienne, pokroić w plasterki. Dorzucić do nich orzechy włoskie i rodzynki, wymieszać. Wyciągnąć ciasto z piekarnika, posypać bułką tartą. Jabłka wyłożyć na upieczony spód, wyrównać powierzchnię, żeby mniej więcej było równo. Zetrzeć na tarce płatki pozostałego ciasta z zamrażalnika i rozłożyć na górze szarlotki. Wierzch można posypać brązowym cukrem. Ponownie wstawić do piekarnika z obniżoną do 160^oC temperatury, piec 30 minut. Wierzch ciasta ma być zrumieniony i kruchy. Jeśli nie chce się rumienić, można ustawić na kilka minut termoobieg. Boki ciasta mają odstawać od formy. Po wyjęciu można jeść na ciepło, od razu, lub po przestudzeniu.